Para pembuat roti menggunakan bread improver untuk menghasilkan roti yang berkualitas bagus. Selain berkualitas bread improver juga dapat mempersingkat waktu pembuatannya. Namun apakah bread improver aman digunakan? Apakah ada bahaya bread improver yang belum kita ketahui?.
Bahaya Dibalik Penggunaan Bread Improver
Saat ini banyak sekali merk bread improver yang dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas roti. Penggunaan bread improver dilakukan supaya roti terlihat lebih menarik dan menggiurkan. Namun sebenarnya, mengonsumsi makanan dengan bahan tambahan tertentu tidaklah baik.
Bread improver yang digunakan pada roti yang dikonsumsi mengandung potassium bromate. Tujuannya supaya kualitas roti bisa meningkat dari segi elastisitasnya. Harganya yang termasuk murah membuat potasium bromate juga bisa didapatkan dimana-mana karena ketersediaannya luas.
Banyak pembuat roti yang menambahkan bahan kimia ini supaya roti bisa berkualitas tinggi namun harganya rendah. Tak sedikit juga yang memanfaatkan hal ini untuk mencari keuntungan dengan menambahkan potassium bromate secara berlebihan supaya roti dapat bertahan lama. Dari sinilah permasalahan terjadi.
Saat konsumsinya masih dalam batas tertentu, makanan yang dikonsumsi tidak akan berbahaya bagi tubuh manusia. Tapi, jika terdapat kandungan bahan makanan yang tidak baik tentu saja akan berbahaya bagi siapa saja. Untuk penggunaan potasium bromate dosis aman yang digunakan adalah sekitar 5-500 mg.
Jika dosis sudah melewati batas normal, reaksi pada tubuh manusia dapat berupa sakit perut akut, diare, muntah bahkan keracunan. Saat keracunannya sudah parah, maka pengidapnya dapat terkena vertigo, trombositopenia, hipertensi bahkan depresi.
Selain itu efek yang akan ditimbulkan terutama untuk anak-anak jika penggunaan potasium bromate berlebihan adalah anak menjadi lebih sensitif, kemudian terdapat permasalahan lain pada ginjalnya. Hal ini menjadi serius saat konsumsi potasium bromate dikonsumsi secara terus menerus.
Bahkan bisa mengakibatkan keracunan sel yang menyebabkan perubahan kromosom berbahaya. Memicu timbulnya kanker dan penyakit ganas lainnya. Sehingga potasium bromate ini menimbulkan bahaya bread improver jika terlalu banyak dikonsumsi.
Kandungan yang Dimiliki Bread Improver Secara Umum
Bread improver memiliki kandungan potasium bromate. Jika dikonsumsi terlalu banyak terdapat efek samping yang dapat ditimbulkan. Namun, apakah hanya potasium bromate saja yang dimiliki pada bread improver? Berikut penjelasannya.
1. Enzim Lipase
Enzim lipase menjadi kandungan bread improver yang dipercaya dapat memperkuat gluten. Selain itu enzim ini juga bisa meningkatkan air pada suhu rendah serta menghasilkan volume dan struktur crumb lebih tinggi. Pada enzim lipase juga terdapat lipid protein yang mampu memperbaiki kualitas produk.
2. Asam Karbonat
Asam ini berperan untuk mengembangkan roti, biasanya disebut juga sebagai Vitamin C. Cara kerja asam karbonat yakni melakukan pengoksidasian grup sulfihidril pada protein gluten sehingga membentuk ikatan disulfihida lebih banyak.
Hasil ikatan disulfihida yang tidak sedikit ini membuat adonan yang memiliki jaringan gluten semakin kuat. Hal ini yang terjadi saat meningkatkan volume roti serta pori-pori atau crumb roti yang dapat terbentuk.
3. Enzim Amilase
Pada kandungan bread improver satu ini, amilosa yang ada pada enzim dapat terurai menjadi glukosa sederhana. Melalui bentuk yang sederhana itulah, molekul karbohidrat bisa dimanfaatkan oleh ragi dengan mudah. Ragi bisa menghasilkan banyak gas dan roti mengembang.
Cara Membuat Roti Tanpa Tambahan Bread Improver
Sebagian orang memilih untuk membuat roti tanpa menambah bread improver untuk menghindari bahaya bread improver
1. Memilih Bahan Baku Dengan Benar
Cara pertama agar hasil roti bagus tanpa bread improver yakni dengan memilih bahan baku yang benar. Anda bisa memilih tepung dengan protein yang tinggi supaya adonan dapat dengan mudah dibentuk. Selain itu bahan baku yang digunakan harus dalam kondisi dingin sehingga hasil adonan bisa maksimal.
2. Lakukan Pengulenan Dengan Kalis
Jangan lelah untuk menguleni adonan sampai kalis. Hal ini bertujuan agar adonan tidak terputus saat direntangkan. Adonan akan lebih elastis dan lembut jika Anda bisa menguleninya dengan kalis.
Anda bisa gunakan window pane test untuk mengecek adonan sudah kalis atau belum. Jika ada yang masih sobek lakukan sampai adonan-adonan tadi utuh dan elastis secara merata.
3. Atur Dosis dan Keaktifan Ragi
Jika Anda menggunakan ragi untuk mengembangkan adonan roti, atur dosis serta keaktifan ragi. Jangan sampai menggunakan ragi terlalu banyak karena saat berlebihan dapat mempengaruhi struktur gluten. Bila pengulenannya sudah berhasil namun ragi yang digunakan melebihi dosis maka hasil adonan juga menjadi tidak baik.
4. Mengetahui Bulk dan Final Proofing
Cara selanjutnya untuk menghasilkan roti yang bagus dan mengembang adalah dengan mengetahui bulk atau final proofingnya. Anda bisa mengecek volume roti apakah bertambah atau tidak dengan cara menyentuh adonannya menggunakan jari dengan menekannya secara lembut atau biasa disebut dengan finger poke test.
Jadi itu dia bahaya bread improver yang bisa Anda ketahui. Anda perlu berhati-hati dalam memilih produk pelembut kue supaya terhindar dari komposisi bahan bread improver.
Referensi:
- Nandinilistya. 2021. “Apa Pengaruh Penambahan Bread Improver Pada Roti?”. https://rumahgulagula.wordpress.com/2020/03/25/apa-pengaruh-penambahan-bread-improver-pada-roti/
- Nandinilistya. 2021. “Gimana Caranya Bikin Roti Lembut Tanpa Penambahan Bread Improver dan Bread Emulsifier?”. https://rumahgulagula.wordpress.com/2020/10/29/gimana-caranya-bikin-roti-lembut-tanpa-bread-improver-dan-bread-emulsifier/
